INSTRUCCIONES PARA LEER UNA RECETA

 

Uno de mis géneros favoritos (aunque puede debatirse si se trata de un género) es el de los recetarios de cocina. Confieso que pertenezco a esa clase de lectores -hay más de los que creen- que abordan su lectura como si de una novela se tratase; es decir, que empiezo por la primera página y sigo leyendo las recetas en orden hasta llegar al final. Un proceder que puede parecer absurdo, pues al fin y al cabo, se supone que los libros de recetas son obras de consulta, como las enciclopedias, donde uno busca sólo aquella información que precisa en un momento dado. Pero cualquier recetario digno de ese nombre (excluyo deliberadamente esos engendros que abundan en las grandes superficies, llenos de fotos de abigarrados colores acompañadas de unos anémicos textos traducidos de algún otro idioma por alguien que no ha andado nunca entre fogones) tiene su propio estilo y su propia trayectoria narrativa, que nos transporta desde los entrantes más ligeros hasta la plácida dulzura de los postres, tras haber transitado por un emocionante crescendo que pasa de las verduras y arroces a las aves, y de ahí a las carnes rojas y los pescados. Cuando cerramos el libro, hemos evocado tantas sensaciones, olores y sabores (puesto que la comida está tan ligada a la convivialidad, a las experiencias sensuales más básicas y, en suma, a ese vínculo esencial entre cuerpo y espíritu) como si hubiésemos leído la más sabrosa de las novelas.  Es más, la propia receta -igual que sucede con cualquier escena narrativa- tiene su planteamiento, su nudo y su desenlace: partimos de los ingredientes en su estado primigenio y seguimos las complicaciones de su preparación, no exenta de peligros, para llegar al feliz final, con el plato listo para ser devorado por los ansiosos comensales. También, como sucede con las novelas de misterio, las recetas encierran a menudo escollos y enigmas para el lector. Cuando el autor nos conmina a " preparar un almíbar clarito" somos presas de la ansiedad: ¿cómo de claro? En otros casos, es la propia complejidad de la receta la que nos deja sin aliento: pasos y más pasos de preparación, de cocción y, cuando creíamos que ya estaba listo, resulta que hay que dejarlo reposar varias horas, antes de darle los toques finales. Agotador. Pues es inevitable ir siguiendo mentalmente los procesos e imaginarse poniéndolos uno mismo en práctica.

Aparte de la emoción y la zozobra inherentes a la lectura de cualquier receta, los libros de cocina tienen el atractivo añadido de reflejar con más precisión que muchas novelas aspectos de la vida cotidiana de cada época. Para sentirnos transportados a un hogar burgués de las primeras décadas del siglo XX, nada mejor que recurrir a La cocina completa, de la marquesa de Parabere. Igualmente, el archiconocido recetario de Simone Ortega, esas 1080 recetas publicadas en 1972 que según se dice enseñaron a cocinar a varias generaciones de españoles, se lee hoy como un documento costumbrista no exento de encanto. Recetas como "Sesos al gratén con bechamel y champiñones" dudo de que aparezcan hoy en la mesa de muchas familias corrientes, mientras que otras, como las "Angulas en cazuelitas"  se han convertido simplemente en irrealizables por motivos económicos.
Es posible que para cocinar un plato determinado, lo más práctico sea recurrir a un vídeo explicativo de YouTube, pero para cualquier aficionado a la gastronomía, nada sustituye al placer de la lectura de una (buena) receta.
 

CERVEZAS LITERARIAS

 

Una pequeña muestra de cervezas artesanas*

 La cerveza es esa bebida absolutamente perfecta para refrescarse tras una caminata en un día caluroso, el trago ideal para compartir con un grupo de amigos o para regar una tarde de tapeo. Hasta hace poco, este era un país de unas pocas marcas de cerveza, de elaboración industrial. Razonablemente buenas, pero -como todo lo hecho para gustar a mucha gente- un tanto neutras, impersonales. En otros lugares de más tradición cervecera, como Alemania o la República Checa, casi cada pueblecito tiene su propia cerveza y las marcas y variedades rozan el infinito. En estos últimos años, por fin, la fiebre de la cerveza artesanal ha llegado aquí también. Como champiñones, en cada rincón surgen modestos cerveceros, que distribuyen de forma local, y que enriquecen los paladares de los amantes de este dorado brebaje con nuevos sabores y aromas. La imaginación no se ha quedado en el interior del envase; también se ha trasladado a las etiquetas. Por el momento, en Cataluña disfrutamos de una Moska, de una Guineu (zorra) y de una Reptilian, así como de Les Clandestines y de La Pirata: definitivamente, estos artesanos cerveceros tienen conciencia de estar haciendo algo que cae fuera de los senderos trillados. Me atrevo a augurar que, a medida que se vaya extendiendo esta tendencia, aumentará también el arco temático de los nombres. Y es que nada se opone a que las cervezas tengan también su lado poético, o literario. Si el primer trago de cerveza puede dar el nombre a un libro, no vemos porqué las obras literarias no podrían prestar su nombre a una cerveza.

 

La deliciosa obra de Philippe Delerm,
una glosa de los placeres sencillos

 Por si les sirve de estímulo a alguno de estos nuevos artesanos, en otros países la literatura y las cervezas parecen ir de la mano, a juzgar por estos ejemplos:

 

 

La Rogue Shakespeare, tostada, cremosa y amarga. Una cerveza a la altura del bardo mismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

La Oscar Wilde, más ligerita, pero merecedora de varios premios. Británica, of course.

En Baltimore, cómo no, han optado por homenajear a su ilustre ciudadano, Edgar Allan Poe y le han puesto por nombre The Raven, con un lema que reza "The taste is poetic (El gusto es poético)". (Uno se pregunta si Poe era aficionado a la cerveza o más bien a los licores más fuertes, pero bueno...) No contentos con eso, otra de las variedades que fabrican se llama The Telltale Heart. Más literario, no cabe.

 
 



Los de Nantucket no han sido tan explícitos, pero ¿alguien puede dejar de pensar que la cerveza "Whale's Tale" (Historia de la ballena) se refiere a otra cosa que a Moby Dick?

A veces, el afán por prestigiar esta bebida con el nombre de un autor famoso incurre en cierta contradicción. Como en el caso de Walt Whitman, que se confesaba abstemio. Pero qué más da. Seguro que leer uno de sus poemas sosteniendo en la mano una botella con la efigie del escritor tiene su encanto.






 
La relación no se acaba aquí, hay más. Pero creo que con esto queda demostrado que es posible pensar en literatura incluso cuando uno está refrescándose el gaznate con una buena cerveza. Se admiten sugerencias para equivalentes hispánicos con la que bautizarla.

*Por si les ha entrado sed, todas estas cervezas pueden degustarse en la Bodega Bonavista de Barcelona.

EL SOMMELIER LITERARIO

Dicen las encuestas que la mayoría de gente sigue decidiendo cuál será su próxima lectura basándose en recomendaciones de amigos o de personas cuyo criterio respeta. La de recomendador literario es una función que, en teoría, debería cumplir la crítica. Pero, dejando de lado la mayor o menor fiabilidad de este respetable gremio -por otra parte, hoy de capa caída debido al menguante espacio y escasa relevancia que se les otorga en los medios impresos-, es preciso admitir que su influencia no es mucha. Además, quien busca una recomendación literaria quiere, cada vez más, una recomendación personalizada. Un traje a medida, que se ajuste a sus gustos e inclinaciones literarias. Los buenos libreros tradicionales -una especie por desgracia  en peligro de extinción- solían cumplir esta función. Igual que se tenía un médico o un farmacéutico "de cabecera" (o "de confianza": ¿recuerdan aquellos anuncios que aconsejaban pedir el producto en cuestión a su "proveedor de confianza"?), solía haber un librero "de toda la vida", que conocía nuestros gustos y que nos podía decir con seguridad cuál de las últimas novedades literarias se ajustaría a ellos. Pero esta época ya pasó.

Espoleada por el ejemplo de los maridajes literarios, se me ocurre que lo que convendría es inventar una nueva figura, la del sommelier literario. Al fin y al cabo, en el mundo del vino el sommelier es un profesional que no sólo posee un gran conocimiento de los diferentes tipos y variedades de vino, sino que es capaz de asesorar al comensal para que éste encuentre el vino que se adecúe mejor a su paladar y a los platos que piensa degustar. Sustituyendo la palabra "vino" por "libro", ¿no sería éste el retrato perfecto del recomendador literario? ¿Que apetece algo ligerito, de fácil digestión, que deje buen sabor de boca? Igual que un sommelier recomendaría un blanco joven y aromático, su contrapartida en el mundo de los libros nos podría aconsejar las memorias familiares de Gerald Durrell, Mi familia y otros animales. Ah, ¿que no le gustan los animales? ¿Es usted más de tramas románticas? Pues sumérjase en la lectura de algún Georgette Heyer, literatura romántica bien escrita que se deja con una sonrisa en los labios. Así, el perfecto sommelier literario tendría un libro para cada persona y para cada ocasión. Admitamos de una vez que no existen los lectores de una pieza, que hasta al lector de ensayo más empedernido le apetece de vez en cuando una novela policiaca o, lo que es peor, que a veces quiere leer "algo distinto" y no sabe muy bien qué. En momentos así es cuando de verdad hace falta un sommelier literario. Uno que no pretenda sólo encasquetarnos la última novedad o la última moda -ya sea ésta zombi, erótico-romántica o de nórdicos  helados matando a mansalva-, sino que sea capaz de sacar del vasto armario del fondo (de las profundidades de su bodega, por así decirlo) el libro perfecto para cada ocasión.
Sommelier literario, un oficio que no existe, pero que alguien debería inventar. Emprendedores del mundo, ¿será ésta la salida laboral del futuro? Por si acaso, voy a ir preparándome...

MARIDAJES CON LIBROS

Éste es un post frívolo, anticipo. Quedan avisados, no me vengan luego con que les parece una superficialidad eso de clasificar los libros de acuerdo a su potencial para combinar con vinos, tés o quesos. Ni quiero comentarios de "el esnobismo ese del maridaje, la típica tontería de yuppies aborregados que se creen gastrónomos porque fueron a una cata". Yo también lo pienso, oigan. Pero estamos en lo más crudo del invierno, es tiempo de pasar la velada leyendo en el sofá, cobijado por una mantita, teniendo a mano una infusión caliente, o un vaso de buen vino... Una cosa lleva a la otra. Por si fuera poco, he descubierto un lugar donde venden unos tés absolutamente sensacionales y llevo unos días probando todo tipo de mezclas exquisitas. Era inevitable que en mi cerebro se pusiese a pensar qué libro le convendría más a cada uno de esos brebajes. Y es que yo soy de la escuela que cree que la lectura puede (debe) ser una experiencia profundamente sensorial. Así, ¿qué mejor que el olor y el gusto de una bebida se vean reflejados en las imágenes que evoca una novela? O viceversa, claro. Éstas son, pues, algunas de las ideas de maridaje que propongo.

•  Con una taza de Darjeeling: Negro, aromático, con un toque especiado. Es el momento de releer esa gran novela sobre el Imperio británico en la India, el Cuarteto del Raj, de Paul Scott. Aunque nadie parece acordarse de ella -la última edición en castellano es de hace como diez años-  ese cuarteto novelístico, escrito a contrapelo, en los años sesenta, cuando nadie, y menos los británicos, quería acordarse de ese imperio que acababa de irse al garete, fue alabado por la crítica como "una extraordinaria contribución a la literatura inglesa". Es además una lectura llena de personajes fascinantes, y magníficamente ambientada. Si les da pereza embarcarse en este ciclo novelístico -más de mil páginas en la edición inglesa de Everyman- hay una magnífica serie de la BBC. En uno u otro formato, el té la acompaña divinamente.

• Con un Earl Grey aromatizado con rosas o cítricos: con este elegante té con un toque femenino casi es obligado recurrir a una novela policiaca clásica. Nada de escandinavos deprimidos y cadáveres destripados: un buen misterio ambientado en una rectoría, o en una gran casa campestre. Mi elección: Hamlet, venganza, de Michael Innes. Asesinatos en una casa señorial en el marco de una representación de Shakespeare. ¿Se puede pedir más?
• Con un té verde chino. La ligereza de este té y su sabor delicado exige una lectura igualmente ligera. Mi repertorio de lecturas de autores chinos no es muy amplio, me temo, de modo que opto por una bastante occidentalizada: El club de la buena estrella de Amy Tan. Ya les dije que esto iba a ser frívolo.

Pero ¿qué es esto? ¡Agua caliente coloreada!. ¿Esto no iba de maridajes? No nos olvidamos del vino, no. Pero es que me he puesto a pensar y los maridajes libros-vinos darían para otro artículo, mucho más largo. Para no dejarles con la miel en los labios (o con la copa vacía en la mano), una última sugerencia de maridaje. Con graduación alcohólica, esta vez:

• Uno de mis vinos preferidos, el delicioso tinto Juan Gil -un sorprendente vino criado en Jumilla que  pulveriza la mala fama que tradicionalmente arrastraban los tintos de esa región- es ideal para sentarse en el sillón alternando alguno de los Episodios nacionales de Galdós con este vino. Vayan con cuidado, antes de que se den cuenta habrán terminado la novela y la botella, todo a la vez.

Y no sigo, que como ven amenazo con ponerme pedante. Aunque otro día he de hablar de los blancos, que tan bien acompañan a la novela americana.

EL PERFECCIONISTA EN LA COCINA

Ilustración de Joe Berger para El perfeccionista en la cocina

Tal como relata Julian Barnes en su introducción El perfeccionista en la cocina -un librito, que más de uno considerará menor también por su temática,ya que los avatares culinarios no suelen merecer un luagr destacado en el olimpo literario-, en la infancia de cualquier típico muchacho inglés de clase media había cuatro áreas envueltas en secretismo y prohibiciones: el sexo, la política, la religión... y la cocina. Los artículos que Barnes reúne en este volumen tratan, con mucho humor y el ingenio al que este escritor nos tiene acostumbrados, de su tardío descubrimiento del arte culinario y de su enconada lucha con los libros de recetas y sus inseguridades cuando se trata de ponerse al frente de los fogones. Sé que los fans literarios de Barnes dirán que no le llega a la suela del zapato a otros libros suyos como, por ejemplo, el maravilloso La mesa limón (que yo también recomiendo calurosamente, pero, lo siento, en esta entrada no voy a hablar de él). Sin embargo creo que seducirá a aquellos lectores que, como yo, sean aficionados a la gastronomía y valoren la inteligencia aplicada al arte culinario. Algo de lo que Barnes hace derroche en estas páginas. Por si les queda alguna duda, si no saben si éste es un libro que merece o no la pena adquirir, ahí va un sencillo test, tomado de sus páginas.

¿Cuántos libros de cocina tiene usted?

a) No los suficientes

b) Justo los necesarios

c) Demasiados

Si su respuesta es b), queda descalificado por mentir, o por ser demasiado autocomplaciente, o por no estar interesado en absoluto en la cocina. Si ha elegido a) o b) obtiene algunos puntos, pero para obtener la máxima puntuación habría de haber elegido las respuestas a) y b) a partes iguales. La primera, porque siempre hay algo nuevo que aprender, algo que lo haga todo más claro, más fácil, más simple; y b), por los numerosos errores que uno comete siempre que aplica a).

Es decir, si mantiene una relación distante con la cocina y sus misterios, déjelo, este libro no es para usted. Si, por el contrario, le apasionaría desentrañar el secreto de un buen soufflé, pero al mismo tiempo desespera de conseguir algún día el soufflé perfecto, adelante. Esta lectura seguramente no hará de usted un cocinero mejor, pero le proporcionará un rato de diversión muy de agradecer.

COCINA LITERARIA

El arte culinario hace su aparición más de una vez en las obras de ficción. Puede tratarse un una simple evocación. como la de la madalena de Proust, de un símbolo de un tipo de vida, como el delicioso bizcocho, todavía caliente y fragante a mantequilla, que come por las mañanas la joven burguesa Cécile Grégoire en Germinal o -versión más elaborada y declaradamente gastronómica- de los platos que cocina Pepe Carvalho en las novelas de Vázquez Montalbán. En todos estos casos, la gastronomía actúa como complemento de la trama, ayuda a definir a un personaje o a redondear la historia. Pero también ocurre que un autor literario o su obra sirven de inspiración para la literatura gastronómica. Es lo que ha hecho, por ejemplo, Mark Crick- fotógrafo y dibujante británico- en Sopa de Kafka, una obra que lleva como subtítulo Un recorrido por la literatura universal en 14 recetas. Este pequeño volumen reúne 14 pastiches literarios que adoptan la forma de receta culinaria. Así, los "Huevos al estragón comentados a la manera de Jane Austen" comienzan así: "Es una verdad por todo el mundo admitida que los huevos que tardan mucho tiempo en consumirse acaban por echarse a perder"; John Steinbeck nos cocina un Risotto de setas ("Allí estaban los boletus, secos, engurruñados, unas láminas retorcidas por la falta de agua, del color de la tierra reseca.", hay que reconocer que parece estar hablando de la tierra agostada del Medio Oeste americano),  y los "Filetes de lenguado al estilo de Dieppe" que nos presenta Borges son, más que una receta, un intrincado laberinto de acontecimientos que acaban con alguna que otra muerte. Kafka, por su parte, más que cocinar, intenta hacer frente a unos invitados imprevistos con lo poco que tiene en su frigorífico; unos comensales que no recuerda haber invitado y que  -cómo no- resultan de lo más inquietante. Un divertimento literio que, gracias a las múltiples habilidades de su autor, incluye ilustraciones  "a la manera de" Andy Warhol, Picasso o Matisse, naturalmente dibujadas por él mismo.

Algo similar se le ha ocurrido a la escritora culinaria Esterelle Payany, en su Les criminels passent à table: 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature. Se trata aquí de recetas inspiradas por algunos de los "malos" más fascinantes de la literatura, tanto de los cuentos populares como de las obras clásicas o de autores modernos. Cada capítulo se abre con un fragmento de la obra en que está inspirada e incluye unas bonitas ilustraciones de Jean-François Martin. 

La madrastra de Blancanieves cocina unas tentadoras manzanas al caramelo y Long John Silver aprovisiona su barco con galletas de marinero, mientras que el  estofado con paprika de Drácula debe cocer durante toda la noche para alcanzar su punto óptimo. ¿Y quién podría resistirse al pollo con limón a la veneciana de Tom Ripley?

Claro que, hablando de Venecia, corro a la librería a hacerme con otro libro de recetas de procedencia literaria, A la mesa con Brunetti: por fin sabré cuál es el secreto de esos prodigiosos guisos con los que Paola Brunetti regala a diario a su familia y de paso nos hace salivar de envidia a sus lectores.

M. F. K. FISHER, MÁS QUE GASTRONOMÍA

Me gusta comer, disfruto de los platos bien cocinados y bien presentados, de los ingredientes frescos, de los vinos adecuados... pero ante todo -o además, no estoy muy segura- disfruto de la buena literatura sobre comida. Pocas cosas hay más deliciosas que un texto inteligente que hable de comida, pero también de todos los demás placeres de la vida, con toda la sensualidad y el refinamiento verbal que el tema requiere, sin olvidar la necesaria pizca de humor. El mejor ejemplo de este tipo de literatura está probablemente en los escritos de M. F. K Fisher (Mary Frances Kennedy, para quien se pregunte por esas iniciales). Es curioso, pero algunos de los grandes escritores gastronómicos proceden del mundo anglosajón -cuya cocina no alcanza alturas demasiado notables, por decirlo suavemente-, previo paso (o revelación) por la cocina francesa, o mediterránea en general. Es comprensible que, tras una infancia y juventud dominadas por el porridge, el cordero hervido y las verduras sin sabor, el deslumbramiento ante las delicias de un mercado provenzal (por citar sólo una de las muchas posibilidades) provoque una auténtica epifanía. Esto es lo que le ocurrió a la señora Fisher, nacida en 1903 en Michigan; tras contraer matrimonio con Alfred Fisher en 1928, ambos se instalaron en Dijon, donde el primero completaría su doctorado y Mary descubriría la "comida de verdad" y aprendería a cocinar platos refinados en su sencillez incluso sobre un fogón electrico en una buhardilla sin cocina. En 1937 publicó su primer libro, una mezcla deliciosa e inclasificable de autobiografía, libro de viajes y recetario gastronómico, pero ante todo una pieza literaria muy notable, Sírvase de inmediato (Serve it Forth). W.H. Auden la elogiaría diciendo que "no conozco en Estados Unidos a nadie que escriba mejor que ella". Luego, escribiría muchos más, entre ellos el muy divertido How to Cook a Wolf (1942), donde aporta recetas adecuadas para los tiempos de escasez de la guerra.  La vida de Mary fue bastante agitada: se casó varias veces, vivió en diversos lugares de Francia, de Suiza y de California, tradujo al inglés la gran biblia gastronómica francesa de Brillat-Savarin, la Fisiología del gusto, durante un tiempo trabajó como guionista en Hollywood y, sobre todo, escribió mucho y muy bien sobre comida, vino, amistad y otros placeres esenciales de la vida. Lamentablemente, de ella no se ha publicado mucho en España*, y me temo que incluso esos pocos libros no sean fáciles de encontrar. Pero inténtenlo, vale la pena.



Foto de Deb Beroset/Zesty Artista


*De acuerdo con el ISBN, las obras traducidas al castellano de M. F. K. Fisher son:
Sírvase de inmediato (1991)
Ostras (1992)
No ahora, sino "ahora" (1993)
Un alfabeto para gourmets (1993)
todas ellas publicadas por Anaya & Mario Muchnik, una editorial ya desaparecida.